NĚKOLIK GULÁŠOVÝCH RAD A DOPORUČENÍ
Říká se: Kolik masa, tolik cibule. Ale pozor. Ne na váhu, ale objemem! Já ale dávám jednu velkou cibuli. Když maso nakrájíte, očkem poměříte hromadu a stejnou hromadu dáte cibule. 1/4 až 1/3 tohoto objemu cibule můžeme nahradit najemno nakrájenou zelenou paprikou. Papriku smažíme spolu s cibulí v základu. Postupně se v guláši rozdusí a jen skvělá chuť guláše dá vytušit, že je v tom nějaký fígl! Možné je ale se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce, kteří dělají guláš úplně bez cibule. To se však gulášem již nazývat nedá.
Necháme ztmavnout cibuli, přidáme maso, orestujeme, pak přidáme papriku, kterou necháme ztmavnout. Celou dobu mícháme. Přidáme 1 nebo 2 masoxy, dáme na maso polohrubou mouku, kterou osmahneme a zalijeme vařící vodou. Pokud je šťáva řídká, přidáme další mouku rozkvedlanou ve studené vodě a vaříme dokud není maso měkké. Případně dosolíme a dochutíme, protože maso nesolíme, aby nepustilo vodu a zůstalo šťavnaté.
Dělat guláš v papiňáku je barbarství nejhrubšího zrna. Podstatou guláše je, že se musí dělat na kraji plotny, musí se pouze „převalovat“ a zásadně nespěchat. Musí se lehce připálit. Základem musí být hovězí kližka. Kdo má rád řádné maso, může dát půl na půl kližku a kvalitní zadní. Kližku umeleme, zadní na kostičky. Zahušťujeme pouze chlebem. Řádně a láskou připravený guláš (vaří se ráno a jí nejdříve večer) si vystačí pouze s cibulí a solí. Papriku a další koření přidává každý sám podle libosti.
Na hodně tuku uděláme běžný cibulový základ, přidáme sladkou papriku (na kilo masa jedna polévková lžíce), pálivou papriku podle chuti a trochu protlaku. Vše necháme chvilku orestovat. Pak se přidáme maso a orestujeme. Guláš osolíme a dusíme. Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu, jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. Ne však moc. Maso má být potopeno tak ze dvou třetin. Guláš přikryjeme poklicí a dusíme. Když je maso zpola měkké vybereme ho drátěnou naběračkou, kterou klepeme o stěny kastrolu, abychom maso zbavili kousků cibule a šťávu necháme vydusit na tuk. Tuto „šťávu“ zasypeme hladkou moukou (jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme. Chce to trpělivost a malý příkon tepla. Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna. Když jsme přesvědčeni, že máme orestováno a to zabere tak deset minut, zalijeme hmotu studenou vodou nebo vývarem. Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladké omáčky. Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí rozumem. Máme na paměti, že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí. Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni. Poté scedíme přes normální hustý cedník. Omáčku vlijeme zpět do vypláchnutého kastrolu, přidáme maso a celé to zhruba jednu hodinu provařuje, aby mouka nebyla cítit. Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí abychom dosáhli kýžené hustoty. Tu poklici odkryjeme, tu poklici přikryjeme. Guláš se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat. Za půl hodiny máme všechen tuk orestován nahoře a je na nás, jestli ho budeme konzumovat či nikoliv. Ale staré pravidlo praví, že vezmete-li omáčce tuk, vezmete jí duši. Když si myslíme,že je hustota omáčky dostačující, přidáme do ní drcený kmín, trochu pepře a rozdrcené majoránky a chvilku povaříme.
Osvědčila papriková vegeta, na kterou nedám dopustit. Není od věci vhodit do guláše kostku masoxu nebo ho zastříknout Maggi.
Nejlepší guláš je z hovězí kližky, podlévaný vývarem z kostí. Ale znamenitý guláš uvaříme i z vepřového plecka.
Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná, ale opak je pravdou. Za dvě hodiny máme ten pravý hospodský guláš, který můžete servírovat králům. S knedlíkem, nebo jen tak s houskou a se sklenicí piva je vynikající. Těstoviny nebo rýži bych ke gulášům nedoporučoval. Protože jalová příloha zredukuje chuť guláše až příliš.
Česnek. Asi nejdiskutovanější gulášová ingredience. Mnozí si myslí,že když do guláše naperou česneku, že to je to pravé. Opak je pravdou. Nedělejme z guláše česnečku. Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění. Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě, aby pokrmu dodal to skvělé aroma.
Sůl. Nebojte se guláš osolit. Guláš potřebuje sůl, aby všechny kolagenní látky pustily svojí šťávu. Guláš musí být silný už z jeho podstaty. Kdo si přisoluje či ochucuje guláš na talíři dává najevo, že s gulášem není chuťově spokojen a svědčí to o neschopnosti kuchaře dovést výrobek k dokonalosti.
A nakonec. Zdobení gulášů což se rozmohlo jako velký šlendrián, mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu. Guláš je guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí (ta patří na tlačenku)… Tam kde je guláš kvalitní není na škodu, když je ozdoben vějířkem pečené místní klobásky, která pokrm ovoní, či kopečkem šlehačky. Vypadá to hezky na pohled a guláši to neuškodí.
